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大米、玉米、高粱、小麦酿酒分别有什么特点?

www.ahangaronline.com2019-07-30
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  酿酒原料颇多,但主要是谷类、薯类,如高粱、玉米、甘薯等,一般全国着名的大曲酒,以高粱为主要原料,适量包括玉,米,糯米和小麦。碳水化合物,纤维素,蛋白质,脂肪,微量元素和维生素的类型和含量是不同的。在酿酒过程中,每一种都有自己的优势,多粒组合可以在酿酒过程中起到补充作用。

不同的原料具有不同的葡萄酒产量和成品葡萄酒的风味。即使是相同的原料,由于成分的不同,成品酒也不同。

因此,原料的成分与葡萄酒密切相关。实践证明,“高粱生产葡萄酒,玉米生产甜酒,大米生产葡萄酒,糯米生产棉花,小麦生产葡萄酒”。酿造各种原料使得葡萄酒中每种微量成分的比例适当,这是形成浓郁味道的物质基础。

酿造原料需要新鲜的霉菌和杂质。淀粉含量高,蛋白质单宁含量适中,脂肪和果胶含量低,无有害物质,谷物原料粒度高,干重高,14%以下。

葡萄酒酿造的原料和特点:

高粱根据粘度分为两种类型:粳高粱,糯高粱。

北部主要是高粱,南部主要是高粱。高粱的淀粉含量主要是支链淀粉,高粱高粱品种特别是漳州腮红高粱和贵州红高粱高粱品种。高粱的支链淀粉结构较宽松,适合根霉生长。用大曲酿造时,淀粉产量较高。高粱高粱含有某种直链淀粉,其结构紧密,蛋白质含量高于高粱。酵母在高粱培养基上的代谢产物具有酸度低,酯含量高的特点。因此,高粱产生葡萄酒的香气,高粱含有色素成分,如单宁和花青素,衍生的酚类化合物赋予白葡萄酒独特的香气。

2,大米:淀粉含量高,蛋白质,脂肪含量较少,有利于低温发酵缓慢,成品酒相对纯净,淀粉在米饭中的胚乳层。胚乳细胞密集地填充淀粉,每个淀粉复合物含有50-80个淀粉单元,并且稻米具有糯米和糯米。一般来说,糯米的蛋白质,纤维素和灰分含量较高,而糯米的淀粉和脂肪含量较高。高,一般是晚熟的大米,烹饪后更柔软,更粘;糯米淀粉是松散的并且有利于糊化,但是如果它太粘而不能煮,则发酵温度难以控制,并且米饭在蒸馏和混合的白葡萄酒中蒸馏。将米饭的香气带入葡萄酒中,葡萄酒清爽。

3.玉米:玉米含有更多的植酸,可以在发酵过程中水解环己醇和磷酸。前者是甜的,磷酸也促进甘油(甘油)的形成,并且多元醇具有独特的甜味。后者促进了甘油的形成,因此玉米酒更加醇厚。在酿酒过程中,玉米应在从毛坯中取出后使用。烹饪后,应该是非粘性的,不能粘贴。然而,由于淀粉的紧密结构和坚硬的质地,难以烹饪。由于淀粉颗粒的形状不规则且结构呈玻璃状,结构紧密,质地坚硬,因此难以烹饪,但葡萄酒产量低于高粱。玉米的半纤维含量高于此。高粱,因此常规分析中的淀粉含量与高粱相当,但酒精含量不如高粱高。通常,黄玉米淀粉略高于白玉米。

件下,它被微生物和酶降解成小分子可溶物质,并参与美拉德反应,在葡萄酒体内产生芳香有气味的物质,使葡萄酒香气浓郁,优雅,饱满,细腻,醇厚甜美。

5.甘薯:新鲜甘薯和甘薯(干土豆)分别含有2%和7%的可溶性糖,有利于酵母的利用。甘薯淀粉纯度低,脂肪和蛋白质少,发酵酸小。淀粉产率高于其他原料。由于甘薯含有较多的果胶,成品酒具有较高的甲醇含量,而且还有甘薯树脂,这对发酵也有不利影响。甘薯淀粉颗粒大且组织不紧密。它具有很强的吸水能力,因此易于凝胶化。

6,豌豆:粘度大,淀粉含量大,主要用于曲曲,若用于制曲,温度缓慢升温,缓慢冷却。因此,一般与大麦混合以弥补大麦的短缺,但剂量不宜过多。大麦与豌豆的比例通常为3:2。也不建议使用质地坚硬的小豌豆。如果您使用青豆和红豆代替豌豆,您可以生产特定的香水。

酿酒配件及特点:

稻壳(稻壳,谷壳)是稻谷的外壳。它是酿造大曲酒的主要辅料。它是一种优异的添加剂。除了具有一般赋形剂的功能外,由于质地坚硬也很难。由于稻壳含有多聚糖,它可以减少原料的相互粘附,避免塌陷,并保持谷物不好而不油腻。果胶和硅酸盐组分在发酵过程中影响葡萄酒的质量,因此严格控制量,并在使用前进行蒸煮,并且通过微生物的作用形成戊糖以形成糠醛。稻壳要求新鲜,干燥,无霉变,金黄色和粗糙。

2,高粱壳,单宁含量高,但对葡萄酒的品质无明显影响,当使用高粱壳和稻壳作为辅助材料时,痰液的水分略低于其他配件。

3,玉米芯,粉碎程度越高,吸水量越大,由于一定量的五聚糖,在发酵过程中会产生更多的醛糖,使酒略带苦味。

葡萄酒酿造的主要原料是葡萄酒的风味品质

酿酒的主要原料对葡萄酒的风味品质有两个影响:

一种是原料本身含有的一些挥发性成分。例如,甘薯的蒸汽馏出物含有羰基化合物,例如甲醛,丙醛,丁醛和芬太酮,以及萜烯萜化合物,以及柠檬酸,月桂酸,十四烷酸,十六烷酸和十八烯。高级脂肪酸,如酸,亚油酸和亚麻酸。

气味进入葡萄酒,让人感到不愉快。通过具有39个峰的气相色谱检测玉米的挥发性物质组成。不同品种玉米的含量有显着差异。挥发物是甲醇,乙醇,丙醛,丙酮,2-甲基丙醛和丁基。醛,甲基乙基酮,3-甲基丁醛,2-甲基丁醛,戊醛,乙醛,庚醛等。

小麦中有20多种挥发性物质,如醛,酮,醇和酯。大麦中有几十种挥发物。在水稻中鉴定出73种挥发物。其中一些成分在酿造过程中转化为其他产品,有些是成品葡萄酒风味品质的来源之一,特别是当白葡萄酒与老高粱混合时,原料是蒸熟的和葡萄酒是蒸馏的。有直接的影响。

第二种是原料中所含的成分,微生物发酵的基质,淀粉或糖在发酵过程中形成醇,并产生大量的香味成分。此外,蛋白质,脂肪,纤维素,半纤维素,果胶等也是产生香味或影响香味产生的因素。

甲醇主要来源于原料中的果胶。它受到霉菌中存在的果胶酶或酿造过程中果皮和果实的影响,并被水解形成甲醇。因此,马铃薯白葡萄酒的牛奶含量高,白兰地中的牛奶含量为0.04%-0.05%,葡萄酒蒸馏酒的谷物含量较多,威士忌含量较少。将小麦和麸皮中的木质素和糖苷的体积加热以形成游离的酚类化合物。与谷物白葡萄酒相比,如香草醛,香草酸,阿魏酸和4-乙基醇。

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